作为干饭人,牛肉可是日常中必不可少的美味佳肴。说起牛肉,又有不少知识点好玩有趣又令人惊叹。快来看看本文的小科普,下次与朋友再吃牛肉时,你们的话题又可以多几条哦!

一、8则关于牛肉食用指南

如果你爱吃牛肉,那么你大概率看到过类似这样的图:

没错,这就是牛肉切块图。里脊肉、小腿肉、牛胸肉和牛肩肉——如果你不知道该怎么烹饪不同的切块,这份指南或许会对你有所帮助。(牛肉切块划分方式有很多,这里给大家介绍的是比较常见的一种。)

一头牛首先被分解成所谓的原始切块,即动物的主要部位,包括腰肉、肋骨肉、后臀肉、腹胁肉、肩胛肉、外脊肉、胸肉等。这些原始的切块接着被分解成更彻底的切块,包括特定的牛排和排骨:侧腹牛排、平铁牛排、菲力牛排、肋眼牛排。

一头牛基本的切块如下:

1、Loin, short loin, strip loin cuts腰肉、前腰脊肉切块

牛前腰脊就是牛里脊,在中国大陆则被称为外脊。这里通常是较瘦的牛肉块,最好是烤着或油炸着吃,用旺火烤会更好。

纽约克(New York strip)就位于牛前腰脊的肋骨后方。其一侧是明显的脂肪,吃起来更嫩,但口感还是比不过菲力和肋眼牛排,不过其牛肉的风味十足,仅次于肋眼牛排。其烹调方式必须以高温,可用平底锅煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。

T骨牛排(T-bone)或红屋牛排(porterhouse)和纽约克牛排一样,都是取自牛的前腰脊肉,只不过红屋的部份比较靠前腰脊肉后方接近菲力的部位,T骨则在前部,这里的肉更适合干烧烹饪。

2、Sirloin cuts后腰脊肉切块

牛的前腰脊部再往后的区域则是被称为沙朗(Sirloin)的后腰脊部,这几处都是我们一般吃的牛排最常使用的部位。后腰脊部的最上面一块就是沙朗,沙朗再往下则是有一部份延伸报前腰脊部的腰内肉(tenderloin,又叫filet,中文名菲力,指牛的腰内里脊肉、牛柳),而再往下就是无骨沙朗(boneless sirloin)的上后腰脊,肉质比最上面那块还要软嫩。

我们爱吃的沙朗(也译作“西冷”)牛肉就取自这里。菲力则是牛前腰脊(short lion)和后腰脊(sirloin)的肋骨之下的部位,有些地方也将菲力牛肉归为这里。由于牛的这个部位活动较少,因此这里的肉也最嫩。

斜腹肉(bavette)、下腰三角肉(tri-tips),这些是比较瘦的肉,如果您想慢炖牛肉,这些肉不是最佳的选择。沙朗牛肉则最适合烧烤、煎和炒之类的干烧烹饪。

3、Rib cuts肋骨切块

肋眼牛排(Ribeye filet)、老饕牛排/眼肉盖牛排(ribeye cap)等,这里肉质肥嫩,这意味着有些肉更适合慢煮和烤。但并不是所有肋骨切块都适合慢火烹调,例如肋眼牛排就是个例外。

肋眼(ribeye,肋眼取自肋脊部,而眼指的是其中心部的明显的油花)。肋眼牛排油花遍布而脂肪散布,其中心处纹理细致,外侧的肉质则是较为松散、油脂也较多。如果在平底锅里烤或炸的话,口感总是更好,但要注意烹调的时候别被油喷到!

不过在美国,肋眼是专指去骨的肋脊部牛排,如果是带骨的话,则不称为ribeye steak,而叫做rib steak。如果rib steak带骨的部份骨头特别长的话,则被称为战斧牛排(Tomahawk)。

4、Chuck cuts肩胛切块

肩胛肉(Blade)、牛上脑(chuck eye)、牛小排(short ribs)……这里的肉很美味,也适合烧烤。当然,其他部分牛肉切块也适合烧烤,但如果您只了解一种,那么肩胛切块就是第一选择。

另外,牛小排小而短,不能被称为真正的牛排。这里的味道虽然好,但肉质相对较硬。

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